Cocina confidencial: Confesiones de un camarero de crucero

Durante las vacaciones a bordo de un crucero, la comida también forma parte de la experiencia. Los mejores cruceros se distinguen sobre todo por su cocina, de hecho, la primera pregunta que se le suele hacer a una persona después de regresar de un viaje en crucero es: “¿Cómo estaba la comida?”.

Así que al evaluar la calidad de un crucero y el éxito de la travesía (que es lo que suelen hacer los pasajeros al regresar a casa y comenzar a presumir ante sus amigos), los camareros, los cocineros y el resto de los trabajadores de servicio de los alimentos tienen una responsabilidad casi tan grande como la del personal del puente de mando, encargados de que el barco no choque contra un iceberg.

“Pasé cuatro años trabajando en cruceros, creo haber trabajado en seis compañías diferentes”, comentó Brian David “B.D.” Bruns, un ex miembro de tripulación de crucero y autor de Cruise Confidential, una serie de libros basados en su vida en el mar. “Comencé como camarero en el restaurante”.

Usualmente los pasajeros de un crucero solo perciben la elegancia y la grandeza de las esculturas de hielo en los restaurantes, aunque en algunos casos pueden notar la eficiencia del servicio y la sonrisa de quienes sirven en el buffet. Pero detrás del telón todo es diferente, la experiencia de Bruns como camarero de crucero fue mucho menos glamurosa.

B.D. Bruns, ex camarero de crucero, le contó a Yahoo Travel lo que realmente sucede en un barco detrás del telón (y no todo es bueno). En esta foto se puede ver a Bruns, cargado por los pasajeros, mientras era camarero de crucero. (Foto: B.D. Bruns)

“Las compañías de cruceros son como talleres clandestinos”, confesó. “No nos equivoquemos, son fábricas de explotación”.

Bruns le ha revelado a Yahoo Travel el esfuerzo que implica ser un camarero de crucero, lo que sucede en la cocina, también conocida como “la galera”, y el drama culinario que se desarrolla detrás del telón y que haría llorar como un bebé al mismísimo Gordon Ramsay.

Los camareros de cruceros trabajan muy duro

“Tuve que trabajar un mínimo de ochenta horas a la semana”, comentó Bruns. “A menudo trabajaba cien horas a la semana. De hecho, cuando estaba en Carnival Legend trabajé un centenar de horas semanales corridas durante quince semanas y luego dejé de llevar la cuenta. ¡La cantidad de trabajo es una auténtica locura!”

Comentó que ahora las compañías de cruceros han aplicado medidas drásticas respecto a la cantidad de horas laborales, al menos públicamente. “Ellos se vanaglorian diciendo que nadie trabaja más de ochenta horas, pero es mentira”, dijo. “Da igual. De todos modos, tenía que hacer el 30% de mis funciones fuera del horario laboral, y si no las hacía no podía cumplir con mi trabajo”.

Al igual que les sucede a loscamareros en tierra, Bruns no ganaba mucho dinero. “Trabajas por menos del salario mínimo”, dijo. “Y, literalmente, te dirán cuándo puedes ir al baño. Aquí en Estados Unidos tenemos reglas contra ese tipo de normas, pero en aguas internacionales todo es válido”.

Sin embargo, Bruns afirma que los cocineros trabajaban en peores condiciones que los camareros. “Si te conviertes en el cocinero de un barco, firmas el contrato un día y solo ves el sol ocho meses después, cuando desembarcas”, comentó. “Estos chicos trabajan todo el día, durante los siete días de la semana. Nunca tienen descanso. Jamás. Nunca salen del barco”.

¿Cómo enfrentan los camareros las condiciones agotadoras de su trabajo? Bruns confiesa que se auto medicaba con un método que él llama “trabajo borracho”.

“Acabas de terminar tu turno y estás estresado porque has trabajado muy duro, es como si acabaras de regresar de las líneas de un frente de combate”, dijo. “Y solo tienes seis horas de descanso antes de regresar al maldito restaurante. ¿Qué haces? Te das unos cuantos tragos para perder el conocimiento lo antes posible. Esto sucede siete días a la semana durante diez meses. Empiezas a beber para dormirte más rápido. Y cuando comienzas, después de un par de meses, necesitas más que un par de tragos para lograr emborracharte”.

A pesar de que casi todos los expertos aseguran que beber afecta el sueño, Bruns afirma que recuerda a muchos camareros que recurrían al alcohol para poder dormir. “Las compañías de cruceros han tomado medidas para frenarlo”, dijo. “Ya no ofrecen bebidas gratis a la tripulación, como solían hacerlo en el bar, pero todavía hay muchas bebidas baratas”.

Es posible que cuando veas el restaurante de un crucero solo veas un comedor, pero los camareros ven un campo de batalla. (Foto: iStock)

Piensa en eso la próxima vez que se te caiga un tenedor en el restaurante del crucero y le pidas al camarero que te lleve otro. Bruns afirmó que a bordo de los cruceros en los que ha trabajado, los cubiertos, las tazas y los vasos eran considerados un bien valioso, y los camareros se veían obligados a robarlos a otros, debido a la política que han instaurado las compañías de cruceros.

“Para prevenir las roturas, las compañías de crucero tienen exactamente un 10% menos de las tazas de café que necesitan”, dijo. “La compañía lo hizo intencionalmente porque si tienen muchas tazas de café, cada vez que un camarero rompe una, diría: ‘Ah, no importa’. De esta forma Carnival hizo que las copas fueran un tesoro muy preciado para los camareros”.

Como resultado, Bruns confiesa que los camareros robaban de los carros de otros camareros para encontrar vajilla para sus comensales. “Tienes que ir muy temprano para poder robar menús, cubiertos y platos, así te aseguras de que tus comensales tienen lo que necesitan”, dijo. “Es una rapiña, aprendes a mentir, engañar y robar. Y para hacerlo muchos camareros hacen pactos entre ellos, generalmente entre connacionales. Les llamamos mafias. Estaba la mafia rumana y la mafia filipina. Era así”.

Si piensas que el restaurante es una batalla campal, deberías ver lo que sucede en la cocina. “El caos es una locura”, dijo Bruns. “Estás esperando en la fila y los camareros hacen malabares con otros camareros solo para conseguir suficientes tenedores. Entonces, ¿qué crees que hacen cuando sus comensales les dicen 'Por favor, ¿podría traerme otro entrante?’? En ese punto los camareros empiezan a robarse los entrantes unos a otros y se cuelan en la fila. No quiero decir que se peleen, pero si hay algunos codazos”.

A diferencia de la cara agradable que los camareros les muestran a los pasajeros en el restaurante, Bruns confesó que las cosas en la cocina son mucho más crudas, sobre todo cuando se trata del lenguaje. “Créeme, es una zona de guerra y a los chefs no les importa porque nadie puede escucharlos”, recordó Bruns. “Es impresionante la cantidad de obscenidades que se dicen los camareros y cocineros en la cocina. ¡Guauu! Es muy desagradable. No existen tabúes”.

Bruns comentó que con la gran presión y las decenas de nacionalidades que se encuentran en la cocina, es difícil que todo fluya según lo que se considera políticamente correcto. “Cuando se tienen personas de sesenta nacionalidades distintas, de diferentes religiones y de todos los colores, los problemas no tardan en aparecer”, dijo. “Sea lo que sea que nos diferencie, ellos se enfocan en eso. Había pocos camareros británicos y ellos me hablaban de los chefs de la India, por cuestiones históricas que seguramente conoces. Y los chefs se volvieron contra mí y asumieron que era inglés, porque suele ser muy raro ver blancos en esa zona de los barcos, y empezaron a insultarme. Les dije '¡No, soy estadounidense! ¡No he hecho nada!’ Y ellos me respondían ‘¡Sí, pero le has bombardeado a él, a él y a él! ¡Así que no, no tendrás esas malditas patatas fritas!ʼ”.

Sin embargo, Bruns no solo recuerda la cocina como una “batalla campal llena de odio”, sino también como un espacio hilarante. “Si logras asumir una distancia emocional, todo es bastante gracioso”, dijo. “Es insultante pero también puede ser simpático. Todo el mundo sabe que estamos desahogándonos. Es como si el humor fuera una conexión, no una barrera. En el barco tienes la oportunidad de disfrutar de ese tipo de cosas, y me encantó”.

Bruns dice que en el comedor el personal no solo se desahoga entre sí, sino que también hablan sobre los pasajeros, cuando estos no los oyen, por supuesto.

“Todos estos chicos de la India, Indonesia y Filipinas son adultos que apenas pesan 60 kilos”, dijo. “Y se ponen en plan ‘¡Dios mío, qué gordos son los estadounidenses!’ Cuando fui al bar de la tripulación y me vieron por primera vez, pensaron que era canadiense y siguieron burlándose de los estadounidenses”.

Bruns dice que si algo irritaba a sus compañeros de tripulación que habían nacido en el extranjero era el desconocimiento geográfico de algunos de los pasajeros, sobre todo cuando el personal tenía que presentarse. “El camarero decía ‘Hola, mi nombre es… Soy de Filipinas’. Y los pasajeros preguntaban ‘Oh, ¿dónde está eso?’ Y lo mismo peguntaban cuando se trataba de Indonesia o de otros países”.

Bruns recuerda que en la década de 1990 una camarera de Bosnia se presentó en una mesa de pasajeros estadounidenses. “Cuando ella dijo 'Yo soy de Bosnia’, ellos le preguntaron ‘¿Dónde queda eso?’. Y ella les respondió: ‘¿Ustedes nos bombardearon hace tres años pero aun así no saben dónde estamos?’. Uno de los camareros que escuchaba la conversación le hizo señales para que se callara. La camarera estaba muy enojada”.

Es sorprendente pero Bruns afirma que el salmón glaseado con miel, el tartar de atún, el Baked Alaska y otros platos deliciosos que se pueden encontrar en el menú de los cruceros generalmente no están al alcance de la mayoría de la tripulación.

“La tripulación no se come los restos de la comida que dejan los clientes”, reveló. “Ellos no se acercan al buffet cuando los invitados se han ido. Para las navieras es más barato alimentar a la tripulación por separado, sobre todo porque la comida que les dan deja mucho que desear”.

Bruns especifica que todas las navieras no son iguales. “Depende de la compañía de cruceros”, explicó. “Algunas son mejores que otras. Carnival, por ejemplo, alimenta muy bien a su tripulación. Se preocupa más por ellos que cualquier otra naviera. El personal debe trabajar mucho pero tienen muchas ventajas, pueden comer mucho y la comida no es de mala calidad”.

Pero otras compañías son menos generosas con la comida de su tripulación. “Les dan perritos calientes y hamburguesas como las de 7-Eleven a personas que pasan más de diez horas sentadas bajo lámparas infrarrojas”. Bruns afirma que es el equivalente moderno a los “montones de arroz blanco” que le daban a la tripulación de los barcos de antaño.

Bruns apunta que la dieta representa un problema aún mayor para los bailarines y cantantes que se encuentran a bordo ya que les presionan para que se mantengan en forma. “Ellos dicen ‘Si no tienes productos frescos, no puedo estar delgado con esta comida’. Por eso a los cantantes y bailarines se les permite comer la comida de los pasajeros”.

Para Bruns no todo es tan malo. En general, considera que sus cuatro años a bordo de un crucero fueron “maravillosos”, en gran parte debido a las fiestas que organizaba la tripulación.

Sin embargo, reconoce que la vida como camarero de un crucero es un trabajo temporal increíblemente duro. Él pudo trabajar durante más tiempo, aunque la mayoría lo abandonaba antes, sobre todo los estadounidenses. ¿Por qué trabajó durante tanto tiempo? “Lo hice porque estaba persiguiendo a una mujer”, confesó. “No me habría quedado por ningún otro motivo. Resistí porque esa era la única manera de poder estar con ella”.

Así que la próxima vez que estés a bordo de un crucero, sé amable con la tripulación. Él o ella tienen un trabajo muy duro y quizá hasta alivian el dolor de otros trabajadores. Y podrían estar haciendo ese trabajo por amor.