La mexicanización de la comida japonesa

México y los productos japoneses: una historia de mercadillos y trastiendas

En la década de 1980, en aquel México donde todavía existían numerosas televisiones a blanco y negro, el ir de compras resultaba muchas veces una actividad turbia. En los supermercados mexicanos escaseaban los artículos y los pocos que se podían encontrar eran de muy mala calidad. Por lo tanto, teníamos que recurrir a los tianguis (mercadillos ambulantes) y a la fayuca (expendios de productos contrabandeados) para adquirir productos tanto de primera necesidad como de lujo. Para los que éramos niños en esa época gris de la historia de México, estos mercadillos turbios nos parecían un paraíso, ya que podíamos surtirnos de dulces y chocolates provenientes de Estados Unidos, como los Snickers o los M & M’s.

Probablemente, esa escena sea comprensible para muchos japoneses que sufrieron durante su infancia la escasez de productos durante la ocupación estadounidense (1945-1952) y tuvieron que frecuentar los mercados negros de Tokio, ubicados en los barrios de Ueno, Shinjuku o Shimokitazawa; sin embargo, para un niño japonés de este siglo, este tipo de expendios ilegales deber ser ininteligible. Incluso para un niño de México de la actualidad resulta extraño, ya que en nuestros días estos productos se pueden conseguir en cualquier lugar sin la necesidad de recurrir a espacios ilícitos.

Ahora bien, los productos estadounidenses no fueron los únicos que entraron ilícitamente en esos “Años Maravillosos”. También, se colaron a México diversos artículos de Japón. Abundaban muchos artículos electrónicos, pero también, aunque en menor escala alimentos. Recuerdo que para poder adquirirlos, teníamos que ir a uno de esos lugares turbios. Mi madre que era japonesa me llevaba a una dulcería ubicada en algún lugar del centro de la Ciudad de México. El dueño era un mexicano de origen japonés y una vez que se cercioraba que ella era su “paisana”, nos permitía entrar a un lugar secreto. Ahí estaban todo tipo de productos: salsas de soya Kikkoman, fideos instantáneos de Nissin, pastas de curry de S&B, caramelos de Glico y extractos de Calpis, entre otras. Algunos habían cruzado todo el Pacífico para llegar a este lugar clandestino, pero otros provenían de Estados Unidos o Canadá.

El boom de la gastronomía japonesa en América del Norte de la década de 1980

Pero ¿cuándo comenzaron a entrar los productos alimenticios japoneses a la región de América del Norte? Fue en la década de 1970. En esos años comenzaba a gestarse un boom de la comida japonesa y muchos estadounidenses comenzaron a consumir con mayor frecuencia la gastronomía de este país asiático. Para la década de 1980, se establecieron numerosos restaurantes japoneses en toda la Unión Americana y la comida japonesa logró posicionarse como una de las cocinas internacionales más populares. Por lo que toca a México, en este país norteamericano ocurrió algo similar. En la década de 1980 comenzaron a proliferar principalmente en la Ciudad de México restaurantes cuyos propietarios eran en su gran mayoría mayoría japoneses, y con el establecimiento del Restaurante Suntory (una cadena internacional de restaurantes japoneses), la comida japonesa logró una gran reputación. No obstante, en esos años, la comida japonesa era inaccesible para muchos sectores de la sociedad mexicana, además muchos mexicanos seguían mostrando una reticencia a comer el pescado crudo.

La gastronomía japonesa, más cerca tras el nacimiento de Sushi Itto  

Sin embargo, con el establecimiento de Sushi Itto, la comida japonesa se volvió más accesible. El creador de esta cadena de comida rápida japonesa no fue un japonés sino un mexicano de nombre Alberto Romano Hadid, quien lanzó el primer Sushi Itto en 1988. Romano Hadid tomó muchos elementos de la comida japonesa pero implementó cosas que no eran parte de ella. Actualmente, esta cadena de comida japonesa es la más importante de México y se ha expandido incluso hasta Centroamérica. De acuerdo con los datos de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca, el sushi es el segundo platillo más pedido a domicilio en México, después de la pizza. Además, la comida japonesa ostenta el primer lugar de las comidas extranjeras más consumidas en el país^(*1). Esta posición singular de la gastronomía japonesa explica por qué en 2013 la empresa japonesa Sukiya haya decidido incursionar al mercado mexicano de comida rápida.

La dieta japonesa no es tan saludable como popularmente se cree

¿Por qué ha tenido tanto éxito la comida japonesa en México? Hay dos razones fundamentales.

Una está ligado a los problemas de salud existentes en esta nación latinoamericana. México es el país con más gente obesa en el mundo, superando por un pequeño margen a Estados Unidos. Esto ha hecho que muchos mexicanos busquen comidas más saludables para poder vencer esta enfermedad crónica y ha sido justamente la gastronomía japonesa una de las más populares en este rubro. Sin duda alguna, la comida japonesa tradicional (arroz, sopa de miso, verduras y pescado) es sana y el número de personas que sufren de obesidad en Japón es menor a los que existen en México y Estados Unidos, así como otros países latinoamericanos como Chile o Venezuela. Aunque no sé si el sushi sea la comida más sana de Japón.

De hecho, Japón enfrenta, según sus autoridades, una preocupante deficiencia alimentaria. En los últimos diez años, el Ministerio de Trabajo y Salud ha mostrado estudios en que se sostiene que muchos ciudadanos japoneses son candidatos potenciales a padecer el síndrome metabólico, el cual puede hacer que aumenten los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares. De este modo, el Gobierno japonés ha emprendido una campaña para fomentar el ejercicio; ha alentado evitar la “occidentalización de la comida”; y ha incentivado el consumo de pescado, así como verduras y frutas. La meta es que cada japonés consuma a lo menos 200 gramos de fruta al día y en el caso de las verduras 350 gramos. Algo difícil dado el tipo de vida que llevan muchos japoneses pero también a lo caro que son muchas frutas en Japón.

El difícil acceso a las frutas en Japón

Pero ¿qué tan es deficiente la alimentación de los japoneses? Una forma de verlo es analizar su consumo de verduras y frutas. En el caso del consumo de verduras (tabla 1), realmente son muy pocos los países que puedan jactarse de comer diariamente los 350 gramos que busca fomentar el Gobierno japonés. Además, Japón no es uno de los países líderes en el consumo de verduras. Irán, Turquía y la República de Corea consumen más verduras. Incluso, Estados Unidos consume más. Un dato que llama la atención es que Cuba supera también a Japón. Este país caribeño ha sufrido durante muchos años los efectos negativos del embargo impuesto por Estados Unidos. Por lo que toca a México, este y en general los demás países latinoamericanos consumen menos verduras que Japón, pese a tener el clima y las condiciones geográficas favorables para producirlas.

Por lo que toca a las frutas, el consumo de frutas japonés es muy pobre (Tabla 2). En algunos casos como Ghana o Brasil, son los factores climáticos los que explican el alto consumo de frutas, pero hay otros como Holanda y Noruega que no tiene necesariamente las condiciones propicias. Asimismo, de nuevo Cuba consume una cantidad importante de frutas, incluso superando a México (el país que consume la mayor cantidad de limón y cítricos en el mundo). En el caso de Japón, sin duda las condiciones geográficas, pero también los altos precios explican el consumo moderado de las frutas. Con esto no quiero negar que la comida japonesa no sea saludable ni que los japoneses sufran de algún problema de salud crónico como México. Sin duda hay algo en la comida de este país que los mantiene sanos, prueba de esto es la alta esperanza de vida de los japoneses, pero creo que se ha sobreestimado en México y en otras latitudes la dieta de los japoneses. 

Tabla 1. Ranking de consumo de verduras por día (g / per cápita / día)

1	China	338.12	…
2	Irán	249.96	14	Francia	103.63
3	Turquía	241.04	15	Japón	101.31
4	Grecia	232.13	16	Australia	95.82
5	Rep. de Corea	221.68	…
6	Israel	167.73	31	Uruguay	51.73
7	Italia	144.51	32	México	51.63
8	Cuba	129.66	33	Tailandia	49.06

9	España	123.83	34	Costa Rica	47.7
10	Canadá	113.98	35	Paraguay	46.18
11	Estados Unidos	113.09